拳交

本文来自微信公众号：Vista 氢营业拳交，作家：大稚，裁剪：橘总，原文标题：《"大象粑粑当甜品、发酵树叶拌绿化带"，东谈主均 3000+ 的高端餐厅快把有钱东谈主整成雨林山公了》，题图来自：AI 生成

很对不起，上海，你又被玩成梗了。

最近一条"东谈主均近 4000 元在上海餐厅吃大象粪便"的探店测评视频走红，主要走的是黑红道路。

图源：抖音 @米雪食记

食材是囊括生物链高卑劣从树叶子吃到排泄物，进餐面貌是爬上爬下走来走去费劲教师坐着，配套做事是演示教师作念实验就差放个幻灯片，桩桩件件，被网友鞭挞多礼无完皮。

到这儿还只是一场抽象办法猎奇景不雅，没过几天竟演变为现实办法食安案例。

4 月 11 日，多家媒体报谈，这家名为 Canopia 的生态会通经管餐厅因违犯《食物安全法》已被市集监管部门立案走访，暂停运营。马桥市集监管所已进行现场核查，并暂时封存干系材料，其中就包括竹虫、蚂蚁和大象粪便。

高端餐饮，好意思食殿堂何以竟成抽象圣体？

云南山公或北欧地精，高端餐饮爱把顾主当原始东谈主整

Canopia 所用食材到底安不安全咫尺还不好说，归正网友的嘴是真淬了毒。

"本来以为低廉东西摆摆盘就说‘ 688 卖给上海东谈主’只是玩梗，没预料上海餐厅比梗狠多了。"

引公论哗然的测评视频，确乎展现了好多超出东谈主类日常饮食劝诫的画面。

高端餐饮第一步，作念好预期处分——你不是来吃饭的，你是来体验的。具体到 Canopia，体验的是云南深山般的原生态大天然，餐厅致使会敬称顾主为"探险家"。进门先到一间小黑屋，每个东谈主从盆栽上剪一派叶子，往上涂抹露珠和蜂蜜，然后啃。

你也不光是来体验的，你照旧来学习的。啃完叶子，伴计运行教师何为"生态会通经管"。一番学习后，你对着从云南省普洱市景迈山来的香柳叶和无花果齐多了几分敬重，对 Chef（请勿使用其他名称）用液氮急冻香柳叶再呱唧一掌拍碎在奶油上的作念法，招供感亦油干系词生。

图源：抖音 @米雪食记

在这种边体验边学习的精良氛围中，你从冰块上舔舐蜂蜜，感受寄生花悠闲的"尸体降解的滋味"，沿路菜尝遍竹笋酱、发酵竹虫、炸竹虫，品味"竹子的一世"；你穿越水雾缭绕的雨林温室，抚玩东谈主工降雨打芭蕉叶，听着野猪叫声吃猪肉，听着野鸡叫声吃鸡肉，听着鹿鸣吃鹿肉。

大象粪便四肢全场 MVP 则是一个惊喜彩蛋般的存在。做事员早早告诉你会吃到大象粪便，但具体是哪谈菜等吃完再揭晓。哦，本来那谈爬了四层楼，先选"味蕾推拿勺"、再选香水、再选果酱，临了才吃到的甜品，等于"鲜花插在象粪上"。

图源：抖音 @米雪食记

抽象，太抽象了。

更抽象的是一切齐有典故有渊源。一顿饭不仅波及物理、化学、生物等跨学科知识，还处处是习尚传统、地域特质。比如沿路名为"岩石上的丛林"的菜，看着和沙拉无异，区别在于要你用手吃，"咱们布朗族深信用手去持食物才是最可口的"。

别说了，别说了，你让我精神景色代入深山老林里喔喔喔叫着穿林打叶的野山公我也就吃了，你非要 cue 布朗族，云南 IP 全不可忍了，在批驳区求放过："咱们用筷子，太奶奶祖爷爷他大舅他二舅齐用，咱们也不吃屎。"

于是，每晚仅灵通 1 桌 12 个餐位，提供 15 谈菜式的千里浸式"生态共融经管"体验套餐，并订价为 3888 元 / 位（不含酒水）的 Canopia，在迎来监管部门歇业走访的处理后，不少东谈主直呼"大快东谈主心"，"就该整改这些虚头巴脑的"。

据"蓝鲸新闻"报谈，Canopia 的运营方上海蓬冠树餐饮做事有限公司于 2024 年 9 月注册，2025 年 2 月运行肃穆权谋。

更早追预料 2024 年 1 月，Canopia 公众号就运行发布施行了。2025 年开年，公众号发布了一则品牌宣传视频，高慢餐厅的两个创始东谈主别离是在景迈山待了好几年的法国好意思食艺术家，和一位村生泊长的布朗族小伙儿，后者连年来悉力于保护和施人人乡文化。

视频还提到，Canopia 只使用来自景迈平地区的食材，餐具筹办和遮拦齐以雨林生态为灵感，有一个重大的宗旨是把景迈山的故事传向全宇宙，给我方的定位是"好意思食体验新海潮"。

挺好的，等于浪太大了，把我方也掀进去了。

但其实，在因这个出圈视频激发大限制嘲讽和挫折之前，Canopia也不是没得到过好评。

有受邀体验的博主以为，其中不少菜齐可圈可点；有探店爱重者知难而进："我照旧要说，大象粑粑饼干确乎不难吃"；

关于过分追求原生态以至于猎奇的食材、过分追求规复度以至于刻奇的场景，也有东谈主示意领路："作念生态会通办法的高端餐饮，有噱头是势必的。"

确乎，食材极其小众、法子十分繁琐、知识点无比密集、东谈主均还高于最低工资方法的高端餐厅，其实不算陌生。

高端餐饮界的"世永一" Noma 就很精于此谈。

Canopia 和 Noma 其实有点像，前者悉力于打造景迈山农家乐，后者是出了名的北欧农家乐。

2003 年创立于丹麦哥本哈根的 Noma，屡次被评为"宇宙最好餐厅"，预订难于上苍天，传奇米歇尔 · 奥巴马曾经因预订已满而被拒之门外。

Noma 的立足立命之本是"新北泰西食"，只采选来自斯堪的纳维亚地区的食材，大多速即取材自餐厅隔邻。

每年，Noma 会出三套不同的菜单，每套 20 多谈菜，年年不重样。"海鲜季"吃虾吃蟹吃海藻、"野味与丛林季"吃驯鹿脑和驯鹿心，"蔬菜季"吃蚂蚁、花粉、草本香料，干苔藓、簇新霉菌、多样发酵食物亦然该店名品。吃一顿咫尺需要东谈主民币 5000 元操纵。

四肢高端餐饮中的杰出人物，Noma 天然也不啻于提供奇特食物，体验、学习两手齐要持，两手齐要硬。

好多菜肴由厨师切身端上桌，并向宾客详备教师菜品的灵感和制作经过——厨师上菜的局面等于 Noma 始创的。

餐厅建筑、室内筹办，认真与天然环境相融，藤蔓从吊顶垂下，木头桩子作念空间防碍，长桌的桌面和桌脚照旧用餐厅隔邻的湖泊里挖出来的陈年老树干作念的，"历史不错追预料 19 世纪初那场发生在英国舰队和丹麦 - 挪威舰队之间的有名的哥本哈根海战"。

"宇宙第一"曾经足以让 Noma 成为寰宇老饕心之所向，总说要倒闭更是其指鸡骂狗的"饥饿营销"。

2023 年 1 月，Noma 通知将于 2024 年闭店，仅在特定技艺以快闪店的局面灵通；2024 年 3 月，通知推迟关闭技艺至 2025 年春季；2024 年 12 月，通知仍在向"一种新式餐厅组织"转型，异日将以快闪店的局面每年灵通一次。

高端餐厅作念事有时也有点像楼下江南皮革厂大甩卖，恒久年青，恒久临了三天。

但总之，Noma 每通知一次要关门，热心度就上升一次。"行将倒闭的宇宙第一"无疑是灵验告白，吸引了多半有实力的破费者前往探店。

讲故事、吃蚂蚁、上大课，高端餐厅就非整活儿不可吗？

分子发酵多样经管，高端餐饮挣点钱辞谢易？

剑走偏锋，似乎正在成为餐饮业的新常态。

如若把"整活儿"的限制放大，不局限于把破费者当原始东谈主喂的镶金农家乐们，那项目百出的促销招式早就数不胜数。包妆造、包拍照、包演出的"宫宴"最近就再度掀翻测评潮，吃了啥不太知谈，但"体会到了纣王的风光"。

餐饮行业媒体"餐饮界"指出，在市集内卷加重的配景下，高端餐饮运行寻找"非对称竞争"旅途，从卖体验到卖文化，从作念餐厅到作念生态。

有多卷？Noma 三番五次说要关门，中心想想就一个：干不下去了。主厨兼聚拢创始东谈主 René Redzepi 已屡次就"传统的高端餐饮营业口头不可继续"发表紧要意见。赚不着钱，没搞头，东谈主均 5000 元也没搞头。

2023 年 1 月初次通知要关张时，他示意 Noma 要转型为"全职食物实验室"，专注于食物立异和新风韵的开发。其后 Noma 就开了网店，卖点调味料啊食谱啥的，发酵黑蒜酱在亚马逊一个月就能卖出 29 万好意思元销售额。

是什么让主张生态、主张会通、主张感受大天然的主厨，探究着要毁灭陈年老木头和发酵酸蚂蚁，参预电商的怀抱？是钱。

人人第一的高端餐厅也挣不着钱，世谈本来把兴风作浪的大主厨当文科生整。

听起来反知识，但高端餐厅不挣钱似乎是一种宿命。

从食材提及，高端餐厅最爱标榜的"帮手"和"簇新"换算下来齐是不菲的老本。Canopia 说只用景迈山的食材，如若属实，那么香柳叶、寄生花、大象粑粑从云南到上海的差旅费也得花上一大笔；估量还得保鲜，否则寄生花那尸体降解的滋味可能不够浓郁，大象粑粑的质地也可能不够缜密。

Noma 爱从餐厅隔邻速即取材，从这个角度说是个省钱的办法，但是食材也不光只求帮手簇新，还要有创意。是以 Noma 虽然不见得要空运食材，但每年换 3 次菜单的研发老本也得花不老小钱。

何况速即取材背后亦然一笔老本——房钱。频繁高端餐厅会想出当今一个高端地段，又或者世所罕至的洞天福地，这齐意味着昂然的房钱。

更不要说租好了屋子还需要使出周身解数装修。为了衬得起餐厅的新奇办法，必须有平等的追念遮拦，这里水雾喷一喷，那儿光束伸一伸，哇，洒出来的齐是钱。

烹调书作家、餐馆雇主兼主厨 Vivian Howard 撰文写谈：高端餐厅需要昂然的专用开导，以及致使更昂然的基础设施，"统统的小东西——桌布、餐具，和不那么小的东西——桌椅、灯具、品牌标记，使晚餐成为一次值得挂念的经验。

"罕有 DataVision "曾发文指出，高端餐厅 Tiago 在北京颐堤港店的单店参预近 3000 万，有这些钱够加盟 3 家海底捞。

如若餐厅可怜得到米其林的留意，单店参预还大有涨头。

《华尔街 · 日报》的《当米其林星级成为餐厅的怀念》一文就提到，米其林星级会让餐厅房主重新注目我方房产的价值，会让职工重新注目我方的薪酬，会让门客重新注目食物的质地，会让雇主我方重新注目各个细节是否能继续配得上那颗星，包括茅厕手纸有几层——于是方方面面的老本齐会上升，以至于有些餐馆雇主致使会想找米其林央求革职。

你可能会说，拿到米其林，出名了，不就有更多东谈主来吃了吗，但是问题在于，餐厅若要看守出品性量和调性氛围，迎接的东谈主也不可变多。

这是高端餐厅在降本增效上的另一个 bug ——菜太难作念，要清雅要首创要有巧想，可不像高中食堂，大锅菜蒯一勺就能吃，吃 10 分钟就能翻台。高端餐厅一般一次也就迎接十来二十个东谈主，一吃等于从薄暮到半夜。像 Canopia 等于每晚仅灵通 12 个餐位，Noma 虽然有 40 个位置，仍是满目疮痍。

无法方法化、莫得"中央厨房"、用不了预制菜，对清雅体验吹毛求疵的追求，形成了一种错位：吃的东谈主相等少，劳作的东谈主相等多。据《纽约 · 时报》2023 年 1 月报谈，Noma 只是开胃菜就得用上十几号东谈主，一个实习生干了 3 个月，天天等于用果皮摆甲虫的体式。

完事儿还得有东谈主端出去给每桌教师。

这还只是负责出餐的东谈主。

一位东谈主均客单价 2000 元的餐厅投资东谈主向"第一财经"久了：该餐厅最高的老本是食材和东谈主工，除了内场的厨师和做事员，还有外场的财务、运营、研发。

据"餐饮界"数据，米其林二星餐厅后厨东谈主力老本频繁占营收 35%~45%，远超行业 15% 的平均值，日本"寿司之神"小野二郎门店的月薪支拨超 2000 万日元，却因拒却方法化，翻台率仅为泛泛寿司店的 1/3。

食材反而越来越有降本空间。上海某法餐厅主厨久了："当今用国产鱼子酱替换入口款，老本直降 60%，但 90% 的宾客吃不出区别。"

如若包装得好，食材"左迁"致使是一种意旨深远的文化立异。比如只用北欧食材的 Noma，遴荐安康鱼肝而不是法国鹅肝，采摘后院杂草而不是入口教悔高超的草本，这被以为是对餐饮业的校正，"重新界说清雅餐饮"。

不外老本和收益之间依然落差巨大。2020 年，Noma 话事东谈主 René Redzepi 久了："咱们营业了近 17 年，税后平均利润仅为 3%，全宇宙齐差未几。"

也许是为了弥补落差，Noma 曾耐久饰演职工们的周扒皮。

多年来屡有报谈称，Noma "依赖低薪番邦劳工"，他们的签证取决于餐厅，实习生更是纯为爱发电。直到 2022 年，Noma 才运行给实习生发工资。这一发确乎也数额可不雅，每个月给实习生发工资就要发掉 5 万好意思元。

尽管 Redzepi 本东谈主承认过，数小时"发愤、发愤、低薪的职责"使东谈主"元气心灵阑珊"；但他同期以为，咫尺的高等餐饮口头不允许职工工时更短、工资更高，行业的高要乞降密集的厨房职责仍然需要职工每天劳作 16 小时。

Vivian Howard 的著述应和了这种说法："餐馆雇主依靠酒水销售来支付大部分职工的工资，即使销售额好得不可再好，好多寂寥权谋的餐厅也不得不让职工超负荷职责，并支付过低工资，提供健康保障或带薪放假等专门旨的福利更是简直不可能。"

这篇著述发表于 Noma 初次通知要关闭后不久，中枢不雅点是：Noma 的失败亦然高端餐饮的失败。

高端餐饮举座是不是失败无法论定，但如若看具体的高端餐饮品牌，那确乎败绩可查。

就拿北京来说，开业逾越十年、经办过高圆圆回门宴的 Opera BOMBANA，东谈主均破费逾越 3000 元的黑珍珠二钻餐厅 Refer，米其林一星餐厅京雅堂，一度在北京领有 6 家高等餐厅的 TIAGO，齐已告关停。

红餐大数据高慢，在一向抵破费作风灵通以至于老被玩梗的上海，在 2023 年 5 月至 2024 年 7 月底的一年多里，东谈主均破费 500 元以上的高端餐厅暴减约 1200 家，接近"腰斩"。

还辞世的，赓续运行搞"穷鬼套餐"、开"轻奢副线"。

2023 年，咱们就不雅察到，新荣记 398 元的"穷鬼套餐"在外交平台走红，其后集团旗下更平价的"荣小馆"的早餐又成为必打卡好意思食。有网友爆料"荣小馆卖的带鱼是新荣记挑剩下的边角料"，若属实，也不失为一种高端线裁减损耗率的方法。

闻名高端餐饮集团"甬府"旗下成立甬府尊鲜、甬府小鲜、甬府小包，相较于东谈主均上千的甬府，性价比高多了；

在亚洲 50 最好餐厅的榜单中斩获中国内地最高排行第 14 的"遇外滩"，开设"荣先森 · 福建小馆"，东谈主均不外百。

其实 Noma 也作念过性价比副线。2020 年，为应付疫情冲击，Noma 闭店后，在 5 月重新灵通无需预约的户外汉堡和葡萄酒吧，一个芝士汉堡仅售 12 英镑，远低于 Noma 泛泛的高端经管，开业 4 小时就卖出了 1200 个，出餐速率解析更是突飞大进。

其实，这些高端餐厅的轻奢副线仍然未低廉，但性价比重在一个"比"字，用比拟起来合算得多的价钱，得到吃贵饭的体验，吸引力曾经饱和大。

就像高端餐饮自身，单算食材价钱如何也到不了上千，从装修到做事，从故事到氛围的概述体验，才是感官劝服脑子掏出信用卡买单的最终根由。

是以高端餐厅为什么要整活儿？因为要赋予"吃"这件再日常不外、再刚需不外的事一种超日常的文化意旨，一种比刚需上了好几个脉络的精神漂流，否则赢利就更难了。

这些文化意旨，这些精神漂流，又将转动为自我充能，丰富的不仅是味蕾，还有东谈主格，体会的不仅是滋味，更是博物洽闻的松懈。

设立起这么的品牌意旨后，即使再推出和街边小店相通的菜式，也会显得更有性价比。

大象粑粑和活蚂蚁拌酸奶天然是很超前，但敢吃还能品味出个中深义，体验自身无意曾经组成了"咱们不相同"确切证。

参考贵寓：

1.NYTimes， Fine Dining and the Ethics of Noma ’ s Meticulously Crafted Fruit Beetle， 2023.01

2.NYTimes， Foodie Fever Dreams Can ’ t Keep Restaurants Afloat， 2023.01

3.CNN， Copenhagen ’ s Noma: 10 ways it changed the world of food， 2017.07

4.INTERNI 筹办时期，《独家专访 | Noma 2.0 餐厅："宇宙最好餐厅"的筹办故事》，2019.05

5. 罕有 DataVision，《高端餐厅"集体关店"，不是一场无意》，2024.09

6. 餐饮界，《高端餐饮存一火局：降本、转型、破圈战》，2025.02

7. 第一财经，《营业机要｜高端餐厅关店潮来袭，当下餐饮"质价比"才是王谈》，2024.08

8.Fortune， World's best restaurant Noma is closing due to "unsustainable' fine dining model， 2023.01

9.WSJ， When the Michelin Star Becomes a Restaurant ’ s Curse， 2025.02

10. 红餐网，《又一闻名品牌门店全关！高端餐饮的苦日子还在后面》，2024.11

11.ShanghaiWOW，《300 元吃垮米其林？魔齐高端餐饮变形记》，2025.03

12. 蓝鲸新闻，《3888 元品味大象粪便餐厅被立案》，2025.04

本文来自微信公众号：Vista 氢营业，作家：大稚，裁剪：橘总